Mosto d'uva cotto, fermentato e acetificato

L'invecchiamento del mosto cotto, fermentato e acetificato, avviene in botticelle di legno di dimensioni a scalare.

Tradizionalmente l'acetaia è situata nel sottotetto delle abitazioni perchè ha bisogno di caldo d'estate per maturare e freddo d'inverno affinchè gli acetobatteri interrompano la loro attiità.  Proprio in quel periodo, solitamente tra gennaio e marzo, si precede con gli annuali prelievi e rincalzi.

Illustriamo il processo per fasi:

1) Appurato che la batteria sia stata avviata da oltre 12 o 25 anni, procediamo con il prelievo. Questo avviene dalla botticella più piccola e il prodotto estratto sarà destinato alla commercializzazione. Il livello del barile ovviamente è calato quindi:

2) Dove troviamo il prodotto necessario per riportare a livello il barile?

Nel barile accanto che sarà di capacità leggermente superiore!

Ma quanto prodotto andremo a travasare?

Lo stesso quantitativo prelevato + l'evaporazione che è avvenuta durante l'estate nella botticella.

3) Il barile numero due è ovviamente calato di livello dato che abbiamo prelevato il prodotto per riportare a livello il barile uno, quindi:

Dove troviamo il prodotto necessario per riportare a livello il barile?

Nel barile accanto che sarà di capacità leggermente superiore.

Quanto prodotto andremo a travasare? Lo stesso quantitativo prelevato + l'evaporazione che è avvenuta durante l'estate nella botticella.

4) Ripetiamo lo stesso procedimento per tutti i barili della batteria

5) Arrivati al barile più grande però non abbiamo accanto nessun barile da cui prelevare il prodotto per riportarlo a livello.

Dove troviamo quindi il prodotto necessario per riportare a livello il barile?

Nel tino nel quale abbiamo il mosto cotto, fermentato e acetificato dell'annata

Quanto prodotto travaseremo? Lo stesso quantitativo prelevato + l'evaporazione che è avvenuta durante l'estate nella botticella.

6) Copriamo i barili con una pezzolina e dichiariamo chiusi i prelievi, travasi e rincalzi dell'annata!